Saint Honoré de caramelo salado y café
 
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Preparación
Tiempo total
 
Saint Honoré de caramelo salado y café. Mi versión de este clásico de la pastelería francesa, en honor al patrono de los panaderos.
Autor:
Tipo de receta: postre
Cocina: French
Serves: 8
Ingredientes
  • Para la base
  • 100 gr de harina 0000
  • 50 gr de manteca
  • 20 gr de azúcar
  • 1 pizca de sal
  • 1 clara de huevo
  • Para la masa bomba (choux)
  • 80 gr de agua
  • 40 gr de leche
  • 50 gr de manteca
  • 1 pizca de sal
  • 70 gr de harina 0000
  • 2 huevos (aprox)
  • Para la crema pastelera al caramelo salado
  • 250 gr de leche
  • 2 yemas
  • 30 gr de azúcar
  • 25 gr de maicena
  • 40 gr de azúcar
  • pizca de sal marina (a gusto)
  • 25 gr de manteca
  • 25 gr de crema de leche
  • Para la crema al café
  • 200 gr de crema de leche
  • 20 gr de azúcar impalpable
  • 1 cdita de café instantáneo
  • 1 cdita de azúcar
  • 1 cda de agua caliente
  • Para el caramelo (va a sobrar, pero es para que no se quemen tratando de rascar el fondo de la ollita)
  • 200 de azúcar
  • 70 gr de agua
  • 25 gr de miel o glucosa
Instrucciones
  1. Vamos por partes...
  2. Para la base
  3. Cortar la manteca fría en cubos chiquitos. Mezclarla con las manos junto con el azúcar, la harina y la sal hasta lograr una textura arenosa. Agregar la clara de huevo e integrar con los dedos, sin amasar.
  4. Colocar el bollo entre dos láminas de papel film o papel manteca y estirar, tratando de formar un circulo, para que después sea más fácil cortarla. Llevar a la heladera por media hora.
  5. Precalentar el horno a 170 grados.
  6. Cortar un disco de 16 cm de diámetro sobre el papel manteca, pinchar bien con un tenedor y hornear por 20 minutos. Yo lo corto directamente presionando con el aro, y lo mando directamente al horno así, con aro y todo, para mantener la forma redondeada (mi aro, como siempre, es de Pavonidea).
  7. Retirar y dejar enfriar.
  8. Para los profiteroles
  9. Colocar en una olla la leche, el agua, la manteca y la sal. Llevar a fuego medio y revolver de tanto en tanto, para evitar que el líquido hierva antes de que la manteca esté disuelta completamente. Una vez que hierve, agregar la harina y mezclar bien. Pasado más o menos un minuto, la preparación ya no se pegará a los bordes de la olla ni a la cuchara. En ese momento, colocarla en un bowl e ir agregando el huevo de a poco, hasta lograr una preparación sin grumos pero no tan líquida. Tiene que ser bastante más espesa que la salsa blanca, pero no tan dura.
  10. Colocar en una manga con pico liso (el mío era de 8 mm) o directamente sin pico, y hacer bolitas de aproximadamente ⅔ cm de diámetro sobre una placa con papel manteca. Si les cuesta medir esto, busquen algo de ese diámetro y hagan marcas con lápiz sobre el papel manteca, para guiarse. Dejar espacio entre una y otra bolita, ya que crecen bastante en el horno.
  11. Si tienen fritolim (aceite en spray), rocíen las bolitas levemente.
  12. Llevar a horno (precalentado a 170 grados) por aproximadamente 20 minutos, o hasta que estén doradas por fuera. Retirar y dejar enfriar.
  13. Para la crema de caramelo salado.
  14. Calentar la leche en una olla.
  15. Mezclar en un bowl las yemas con el azúcar y la maicena. Agregar un poco de la leche y mezclar con batidor de alambre. Verter la preparación en la olla con el resto de la leche y llevar a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que espese.
  16. En una olla pequeña, colocar el azúcar a fuego bajo hasta que se haga caramelo. Retirar del fuego, agregar la manteca y mezclar para bajar un poco la temperatura. Agregar la crema y mezclar nuevamente.
  17. Integrar ambas preparaciones ( tienen que estar más o menos a la misma temperatura, para evitar que se separen) con un batidor de alambre. Cubrir con papel film (tocando la superficie de la crema) y llevar a la heladera.
  18. Para la crema de café
  19. Mezclar el azúcar común con el café y diluirlo en la cucharada de agua caliente. Dejar enfriar.
  20. Mezclar la crema de leche bien fría (si tienen, usen crema doble o alguna con porcentaje de grasa mayor al 30%) con el café diluido y el azúcar impalpable. Montar con batidor de alambre o utilizando una batidora eléctrica. Llevar a la heladera.
  21. Para el caramelo de la cobertura (hacer a último momento, justo antes de armar la torta)
  22. Colocar en una olla chiquita el azúcar y el agua. Llevar a hervor (sin revolver) y agregar la glucosa o miel.
  23. Seguir cocinando a fuego bajo hasta que el caramelo tome un color dorado clarito.
  24. Armado de la torta
  25. Hacer orificios pequeños sobre la base de cada profiterol. Yo los hice con un pico rizado muy chiquito, pueden hacerlo con la punta de un cuchillo.
  26. Utilizando una manga decoradora, rellenarlos con la crema pastelera al caramelo. NOTA: si la crema de caramelo se ve coagulada, batir con batidor de alambre hasta lograr una textura cremosa y sin grumos. Evitar batir de más, ya que esto puede hacer que quede demasiado líquida.
  27. Colocar la base de masa quebrada sobre un plato.
  28. Preparar el caramelo y sacarlo del fuego, para evitar que oscurezca y tome sabor amargo. Hundir ¼ de la superficie de los profiteroles y colocarlos sobre papel manteca o silpat para que sequen. NO TOCAR EL CARAMELO! En este estado, el caramelo está super caliente y las quemaduras son dolorosas. Si les da miedo usar las manos, pueden pinchar el profiterol de costado, con un cuchillo, y hundirlo así en el caramelo, así no exponen las manos.
  29. Una vez hecho esto, mojar un extremo de los profiteroles con caramelo y pegarlo rápidamente a la base. Repetir con el resto.
  30. NOTA: si no se animan a hacer esto, pueden simplemente echar hilos de caramelo sobre cada profiterol, utilizando una cuchara de té, y luego pegarlos a la base de masa quebrada "acostados", utilizando un poco de la crema pastelera.
  31. Agregar la crema pastelera restante sobre la base de la tarta y emparejar con una espátula.
  32. Colocar la crema de café en una manga con pico decorador (el mío se llama Saint Honoré número 20) y decorar a gusto.
Recipe by Oh My Bowl at https://www.ohmybowl.eu/saint-honore-de-caramelo-salado-y-cafe/