Tarta de frambuesas y mousse de chocolate blanco
 
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Tiempo total
 
Tarta de frambuesa y chocolate blanco: masa sucrée, crumble de almendras, crema de almendras a la frambuesa, coulis de frambuesas y mousse de chocolate blanco y kirsch (licor de cerezas)
Autor:
Tipo de receta: TARTA
Cocina: pastelería
Serves: 6
Ingredientes
  • Masa sucrée
  • 35 gr de manteca
  • 70 gr de harina 0000
  • 23 gr de azúcar impalpable
  • 10 gr de harina de almendras
  • pizca de sal
  • 15 gr de huevo
  • Crumble de almendras
  • 30 gr de manteca
  • 30 gr de haring de almendras
  • 35 gr de harina 0000
  • 20 gr de azúcar de caña
  • pizca de sal
  • Crema de almendras a la frambuesa
  • 60 gr de puré de frambuesa
  • 10 gr de azúcar
  • 30 gr de harina de almendras
  • 15 gr de manteca a temperatura ambiente
  • 4 gr de cacao amargo
  • 20 gr de yema de huevo
  • 30 gr de clara
  • Jalea de frambuesa
  • 120 gr de puré de frambuesa
  • 20 gr de frambuesas
  • 25 gr de jugo de limón
  • 10 gr de azúcar
  • 3 gr de gelatina en polvo (1 hoja y media - bloom 200)
  • Mousse de chocolate blanco y kirsch
  • 30 gr de crema de leche
  • 25 gr de chocolate blanco
  • 20 gr de manteca de cacao
  • 80 gr de crema de leche
  • 25 gr de claras de huevo pasteurizadas
  • 10 gr de azúcar
  • 1,5 gr de gelatina
  • 12 gr de kirsch
  • Armado
  • 120 gr de frutos rojos
  • gel de brillo c/n
  • 1 cda de mermelada de frambuesas
Instrucciones
  1. Para la masa sucrée
  2. Hacer un arenado con la manteca fría, el azúcar, la harina, la harina de almendras y la sal. Agregar el huevo y mezclar hasta integrar.
  3. Estirar entre dos láminas papel manteca y llevar al frío.
  4. Para el crumble
  5. Hacer un arenado con todos los ingredientes, sin tocar demasiado para evitar que la manteca se derrita. Reservar.
  6. Enmantecar un aro de 18 cm de diámetro y forrarlo con una tira de papel manteca.
  7. Estirar la masa de 3 mm de espesor. Cortar un disco de 18 cm de diámetro y colocarlo dentro del aro, sobre una placa para horno. Pinchar con un tenedor.
  8. Colocar el crumble en los extremos, para tapizar los laterales de la tarta, y presionar con una cuchara para formar los lados y que no queden agujeros.
  9. Llevar la tarta al congelador.
  10. Hornear la base, directamente desde el congelador, en un horno precalentado a 160 grados. La tarta estará lista cuando tome un color ligeramente dorado.
  11. Para la crema de almendras, mezclar todos los ingredientes menos la clara de huevo. Batir la clara a punto nieve e integrar a la preparación con movimientos envolventes.
  12. Colocar la preparación en una manga con pico liso de 8 mm de diámetro y hacer un espiral de 16 cm de diámetro sobre una placa forrada con papel manteca. Cocinar a 160 grados por 8-10 minutos.
  13. Para la jalea de frambuesas, disolver la gelatina en 6 veces su peso en agua. Calentar el puré de frambuesas junto con el jugo de limón y el azúcar, sin que llegue a hervir. Agregar la gelatina, mezclar y dejar enfriar hasta que llegue espese, pero no esté completamente gelificada.
  14. Pincelar la base de la tarta con 1 cucharada de mermelada de frambuesas. Agregar el bizcocho de frambuesa encima. Esparcir la jalea de frambuesas encima y colocar pedacitos de frambuesas frescas, para mejorar la textura. Dejar enfriar en la heladera.
  15. Para la mousse, disolver la gelatina en 6 veces su peso en agua.
  16. Calentar 30 gramos de crema de leche y utilizarlos para disolver el chocolate y la manteca de cacao. Si no se llega a disolver completamente, calentar a baño María un poco.
  17. Agregar la gelatina hidratada y mezclar. Dejar enfriar hasta que llegue a temperatura ambiente (levemente frío cuando lo tocan con el dedo meñique).
  18. Batir 80 gr de crema de leche a punto medio y reservar en la heladera.
  19. Batir las claras a medio punto. Agregar el azúcar y continuar batiendo hasta llegar a punto nieve.
  20. Mezclar el kirsch con el chocolate blanco fundido. Incorporar la crema batida con movimientos envolventes. Cuando esté medio integrada, agregar las claras y continuar con los movimientos envolventes hasta que todo quede bien integrado.
  21. Colocar la preparación en un molde de silicona de 14 cm de diámetro (o un aro con los lados forrados con acetato y la base con papel film). Congelar.
  22. Desmoldar cuando esté bien congelado y bañar con un poco de gel de brillo diluido en agua tibia. Colocar sobre la tarta.
  23. Decorar los lados con frutas frescas.
  24. Servir cuando la mousse se haya descongelado por completo (generalmente después de 3 -4 horas en la heladera).
Recipe by Oh My Bowl at https://www.ohmybowl.eu/tarta-de-frambuesas-y-mousse-de-chocolate-blanco/