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pastelería

Teoria pastelera: el gluten

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BUDIN DE NARANJA Y AVELLANAS

Este es uno de los budines que no te puede faltar en el cuadernillo de recetas: fácil, rendidor, versátil y RIQUISIMO!



Como pueden ver en la receta, yo utilizo la balanza para pesar cada ingrediente, en vez de medir en tazas o cucharadas. Si te interesa saber porqué o buscas equivalencias, lee este artículo que publiqué hace poco.

Budín de naranja y avellanas. Este budín forma parte de lo que en pastelería consideramos como «masas batidas», una técnica a través de la cual se incorpora aire a las preparaciones mediante el batido. Para saber más, te recomiendo que te suscribas al blog para recibir artículos súper interesantes sobre técnicas y teoría de la pastelería. Encima te llevas un ebook GRATIS con 5 recetas!

Te invito a que lo prepares y me cuentes.



Para hacer esta receta usé esta batidora que recomiendo muchísimo porque está a mucho mejor precio que los otros modelos y es súper resistente y fácil de usar. Imagínate que  yo la tengo hace 6 años y anda como el primer día.

Y no olvides seguirme en Instagram y en Youtube para ver más recetas todos los días!

5.0 from 1 reviews
BUDIN DE NARANJA Y AVELLANAS
 
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Tiempo
10 mins
Preparación
45 mins
Tiempo total
55 mins
 
Budín de naranja y avellanas. Este budín forma parte de lo que en pastelería consideramos como "masas batidas", una técnica a través de la cual se incorpora aire a las preparaciones mediante el batido.
Autor: Oh my Bowl
Tipo de receta: pastelería básica
Cocina: francesa
Serves: 10
Ingredientes
  • 325 gr manteca pomada
  • 12 gr sal fina
  • 10 gr miel
  • 325 gr azúcar impalpable
  • 300 gr huevos (5 huevos, pero les recomiendo pesar)
  • ralladura de 1 naranja
  • ralladura ½ limón
  • 400 gr harina 0000
  • 7 gr polvo de hornear
  • 100 gr avellanas
  • Para el almíbar
  • 100 gr azúcar
  • 100 gr agua
  • jugo y ralladura de 2 naranjas
Instrucciones
  1. Precalentar el horno a 160 grados.
  2. Enmantecar un molde para budín de 26 cm y colocar papel manteca en la base y los laterales.
  3. Batir la manteca junto con el azúcar y la sal hasta que la mezcla se vea pálida y aireada.
  4. Incorporar de a poco la miel y los huevos a temperatura ambiente. La temperatura de los huevos es importante para evitar que los huevos fríos endurezcan la manteca, a la que ya le incorporamos aire.
  5. Agregar las ralladuras, la harina y el polvo de hornear, e incorporar con una espátula. Es importante que solamente mezclemos para incorporar y evitemos trabajar la masa de más, ya que esto puede hacer que se desarrolle el gluten, y el resultado sea un budín con una miga más pesada y alveolos grandes y desparejos.
  6. Llevar la preparación a la budinera y agregar las avellanas por encima.
  7. Hornear a 160 grados por aproximadamente 45 minutos o hasta que el palillo salga sin restos de masa.
  8. Mientras se hornea, disolver en una ollita el azúcar y el agua. Retirar del fuego y agregar el jugo y la ralladura.
  9. Una vez listo el budín, desmoldar en caliente, pinchar un poquito con un palito de brochette y pincelar con todo el almíbar.
  10. Dejar enfriar antes de cortar, para garantizar un corte parejo y prolijo.
3.5.3251

 

PESO Y MEDIDAS EN LA PASTELERIA

ANTES DE EMPEZAR: APRENDIENDO A PESAR Y MEDIR LOS INGREDIENTES  

 

¿A cuántas tazas equivalen 100 gramos de harina? ¿Cuántas cucharadas de polvo de hornear son 10 gramos? Estas son preguntas que recibo muy a menudo en el blog y en mi Instagram. Siempre respondo lo mismo: no uso cucharadas ni tazas.¿Capricho? No. Déjame que te cuente mejor.  

La pastelería es mucho más precisa que la cocina en general. Algunos gramos extra de bicarbonato de sodio pueden lograr un sabor extraño en un budín o una textura mal lograda. La forma más efectiva de medir o pesar ingredientes es utilizando una balanza, ya que es el método más preciso. 

Las tazas o las cucharadas, al ser utilizadas como medidas de volumen, pueden llevarnos a cometer errores. Por ejemplo: ¿una taza de harina tamizada pesa lo mismo que una taza de harina antes de tamizar? Pueden hacer la prueba en sus casas y van a ver que no. Quizás no afecte mucho si pensamos hacer pan, pero sí si queremos hacer un biscuit o muffins. Ni hablar de cuando medimos ingredientes como polvo de hornear, sal, goma xantina o bicarbonato de sodio. Cada gramo cuenta.  Tampoco nos volvamos locos! Las balanzas también tienen un pequeño margen de error, pero siempre va a ser menor. 

Taza, tacita, tazón

Otro problema con las  tazas es que muchas veces son interpretadas de la forma incorrecta. ¿Taza de café, de té o tazón? Las tazas, al igual que las cucharadas, son medidas estándar, generalmente utilizadas en Estados Unidos. Para medir de estas formas, se compran recipientes estandarizados: las tazas para medir no se relacionan con las tazas para tomar infusiones. Es por eso que se genera confusión cuando leemos una receta expresada en estas medidas, tratamos de usar las tazas que tenemos, y algunas veces terminamos frustrados, tirando todo a la basura. 

Me quiero comprar una balanza ¿Cuál elijo? 

Para trabajar en  casa, con una que tenga un aguante de 3 kilos estamos bien. Yo recomiendo balanzas digitales con función TARA, una función que sirve para llevar la balanza a cero aunque ya tenga peso encima, lo que ayuda a poder medir varios ingredientes en un mismo recipiente. Se entiende? Prendo la balanza, pongo el recipiente, TARA (la balanza se pone en cero nuevamente), peso un ingrediente, TARA, peso el siguiente, TARA, y así hasta terminar de pesar todos. Esto agiliza la mise en place y nos reduce el trabajo de lavar cacharros. Otra función que recomiendo es la de precisión, que nos permite medir hasta 0,1 gr con mínimo margen de error. Esto está bueno para cuando queremos hacer partidas muy pequeñas de una determinada receta. 

Esta es la balanza que me dieron en mi primer día de clases en Le Cordon Bleu. La uso a diario y funciona perfecto. 

TANITA Tonita digital cooking scale KD-321

Pero también hay opciones más económicas, como estas: 

Food Scale – LanSheng

Digital Kitchen Scale NEXT-SHINE K305

Para quienes prefieran seguir utilizando el sistema de tazas y cucharas, les dejo algunos productos de referencia para que tengan en cuenta. 

Medidoras de acero inoxidable

Pyrex Measuring Cups

Equivalencias 

Para los que siguen sin convencerse, paso algunas equivalencias útiles: 

Tazas a gramos

pastedGraphic.png

Tazas a mililitros 

pastedGraphic_1.png

 

Scones integrales


Scones integrales
 
Imprimir
Tiempo
20 mins
Preparación
15 mins
Tiempo total
35 mins
 
SCONES INTEGRALES ideales para la merienda porque se hacen al toque y son riquísimos para comer calentitos.
Autor: Oh my Bowl
Tipo de receta: pasteleria
Cocina: saludable
Serves: 15
Ingredientes
  • 300 gr de harina integral
  • 100 gr de harina 0000
  • 12 gr de polvo de hornear
  • 8 gr de sal
  • 50 gr de azúcar integral
  • 120 gr de manteca
  • 1 huevo
  • 130 gr de yogur natural
  • huevo batido y mix de semillas (opcional).
Instrucciones
  1. Precalentar el horno a 190 grados.
  2. Mezclar los ingredientes secos con la manteca fría (arenado).
  3. Agregar el huevo y el yogur e integrar sin amasar.
  4. Estirar hasta lograr un espesor de 2 cm. Plegarla sobre si misma y volver a estirar hasta dejarla de 2 cm de espesor. Ojo que si los hacen más altos pueden deformarse en el horno.
  5. Cortar los scones pincelarlos con huevo batido y pasar la superficie por el mix de semillas.
  6. Colocar en una placa con papel manteca y cocinar por aproximadamente 15 minutos o hasta que estén doraditos.
3.5.3251

 

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