Hola!! Cómo andan? Yo ya estoy un poco más desocupada ahora que terminé con los exámenes. El viernes ya es la entrega de diplomas y el sábado vuelvo a Holanda. Voló el tiempo, no?
Se acuerdan de esta tarta que hice para un mini examen de nivel intermedio? Si, esa que les dije que les iba a mandar la receta y nunca cumplí! Bueno, vengo a saldar la deuda.
La receta es para una tarta de 18 cm de diámetro, que rinde entre 4 y 6 porciones. Tiene varios elementos, pero ustedes pueden simplificarla como más les guste (pueden, por ejemplo, hacer un poco más de masa sucree y omitir el crumble).
Espero que les guste! No se olviden de seguirme en Instagram para ver más recetas e ideas de pastelería (muchas saludables y algunas no tanto).
Tarta de frambuesas y mousse de chocolate blanco
Tiempo
Preparación
Tiempo total
Tarta de frambuesa y chocolate blanco: masa sucrée, crumble de almendras, crema de almendras a la frambuesa, coulis de frambuesas y mousse de chocolate blanco y kirsch (licor de cerezas)
Autor: Oh my Bowl
Tipo de receta: TARTA
Cocina: pastelería
Serves: 6
Ingredientes
- Masa sucrée
- 35 gr de manteca
- 70 gr de harina 0000
- 23 gr de azúcar impalpable
- 10 gr de harina de almendras
- pizca de sal
- 15 gr de huevo
- Crumble de almendras
- 30 gr de manteca
- 30 gr de haring de almendras
- 35 gr de harina 0000
- 20 gr de azúcar de caña
- pizca de sal
- Crema de almendras a la frambuesa
- 60 gr de puré de frambuesa
- 10 gr de azúcar
- 30 gr de harina de almendras
- 15 gr de manteca a temperatura ambiente
- 4 gr de cacao amargo
- 20 gr de yema de huevo
- 30 gr de clara
- Jalea de frambuesa
- 120 gr de puré de frambuesa
- 20 gr de frambuesas
- 25 gr de jugo de limón
- 10 gr de azúcar
- 3 gr de gelatina en polvo (1 hoja y media - bloom 200)
- Mousse de chocolate blanco y kirsch
- 30 gr de crema de leche
- 25 gr de chocolate blanco
- 20 gr de manteca de cacao
- 80 gr de crema de leche
- 25 gr de claras de huevo pasteurizadas
- 10 gr de azúcar
- 1,5 gr de gelatina
- 12 gr de kirsch
- Armado
- 120 gr de frutos rojos
- gel de brillo c/n
- 1 cda de mermelada de frambuesas
Instrucciones
- Para la masa sucrée
- Hacer un arenado con la manteca fría, el azúcar, la harina, la harina de almendras y la sal. Agregar el huevo y mezclar hasta integrar.
- Estirar entre dos láminas papel manteca y llevar al frío.
- Para el crumble
- Hacer un arenado con todos los ingredientes, sin tocar demasiado para evitar que la manteca se derrita. Reservar.
- Enmantecar un aro de 18 cm de diámetro y forrarlo con una tira de papel manteca.
- Estirar la masa de 3 mm de espesor. Cortar un disco de 18 cm de diámetro y colocarlo dentro del aro, sobre una placa para horno. Pinchar con un tenedor.
- Colocar el crumble en los extremos, para tapizar los laterales de la tarta, y presionar con una cuchara para formar los lados y que no queden agujeros.
- Llevar la tarta al congelador.
- Hornear la base, directamente desde el congelador, en un horno precalentado a 160 grados. La tarta estará lista cuando tome un color ligeramente dorado.
- Para la crema de almendras, mezclar todos los ingredientes menos la clara de huevo. Batir la clara a punto nieve e integrar a la preparación con movimientos envolventes.
- Colocar la preparación en una manga con pico liso de 8 mm de diámetro y hacer un espiral de 16 cm de diámetro sobre una placa forrada con papel manteca. Cocinar a 160 grados por 8-10 minutos.
- Para la jalea de frambuesas, disolver la gelatina en 6 veces su peso en agua. Calentar el puré de frambuesas junto con el jugo de limón y el azúcar, sin que llegue a hervir. Agregar la gelatina, mezclar y dejar enfriar hasta que llegue espese, pero no esté completamente gelificada.
- Pincelar la base de la tarta con 1 cucharada de mermelada de frambuesas. Agregar el bizcocho de frambuesa encima. Esparcir la jalea de frambuesas encima y colocar pedacitos de frambuesas frescas, para mejorar la textura. Dejar enfriar en la heladera.
- Para la mousse, disolver la gelatina en 6 veces su peso en agua.
- Calentar 30 gramos de crema de leche y utilizarlos para disolver el chocolate y la manteca de cacao. Si no se llega a disolver completamente, calentar a baño María un poco.
- Agregar la gelatina hidratada y mezclar. Dejar enfriar hasta que llegue a temperatura ambiente (levemente frío cuando lo tocan con el dedo meñique).
- Batir 80 gr de crema de leche a punto medio y reservar en la heladera.
- Batir las claras a medio punto. Agregar el azúcar y continuar batiendo hasta llegar a punto nieve.
- Mezclar el kirsch con el chocolate blanco fundido. Incorporar la crema batida con movimientos envolventes. Cuando esté medio integrada, agregar las claras y continuar con los movimientos envolventes hasta que todo quede bien integrado.
- Colocar la preparación en un molde de silicona de 14 cm de diámetro (o un aro con los lados forrados con acetato y la base con papel film). Congelar.
- Desmoldar cuando esté bien congelado y bañar con un poco de gel de brillo diluido en agua tibia. Colocar sobre la tarta.
- Decorar los lados con frutas frescas.
- Servir cuando la mousse se haya descongelado por completo (generalmente después de 3 -4 horas en la heladera).
